سرخ کردن از مضرترین روش های پخت غذاست.کلیه روغن هایی که در بازار موجود میباشند هریک به نوبه خود دارای موادی است که برای سلامتی خطرناک هستند.در این مقاله به توضیح انواع روغن و ضرر های آنها و در آخر به انتخاب بهترین روغن جهت پخت مواد غذایی میپردازیم. بر روی لینک زیر کلیک کنید
http://kababpaztabes...چه-درباره-روغن/
در این مبحث ابتدا به تعاریف انواع پخت میپردازیم:
کباب کردن (Barbecuing): هنگامی که حرارت به آرامی و ملایم از قسمت پایین به گوشت میخورد. در این روش بعلت وجود حرارت کم و ملایم،خطر وجود میکروب ها در غذا بقوت خود باقیست اما در ارزش غذایی تغییر زیادی احساس نخواهد شد.
بخارپزکردن (Steaming): این روش که یکی از سالم ترین روش های پخت غذاست از طریق پختن توسط بخار آب صورت میگیرد.
آبپز کردن(Poaching): زمانی که یک ماده غذایی توسط مایع و در درجه حرارت های 80 درجه پخته میشود عمل آبپز کردن صورت گرفته است.
بریان کردن (Roasting): زمانی که ماده غذایی در برابر شعله های مستقیم آتش همراه با مقدار اندکی روغن پخته میشود، اصطلاحا بریان شده است.
کباب کردن(Broiling): عمل پخت گوشت در درجه حرارت بالا و از طریق منبع حرارتی از سمت بالا را کباب کردن گویند.
گریل کردن (Grilling):هنگامی که گوشت یا ماده غذایی را بر روی صفحه ای شبکه ای فلزی (توری فلزی) و از طریق منبع حرارت پخته میشود اصطلاحا گریل شده است.
پخت در زودپز(Pressure Cooking): در این روش ماده غذایی در ظرفی بسته و تحت فشار پخته میشود که این عمل سرعت پخت غذا را افزایش میدهد.
آرام پز کردن(Braise): به روش پختن در آب داغ و در درجه حرارت پایین تر از جوش اطلاق میشود.
سرخ کردن (Frying): پختن غذا در حرارت بالای روغن را سرخ کردن میگویند.در این روش چنانچه بخواهیم جذب روغن به ماده را کم کنیم میبایست درجه حرارت روغن را بالا ببریم اما در صورت بالا بردن درجه حرارت روغن مواد مغذی موجود در غذا که به حرارت حساس میباشند از بین میروند.
با توجه به توضیحات بالا سرخ کردن یکی از روش های مضر در پخت غذاست اما با توجه به اینکه دسته ای از مواد غذایی نیاز به سرخ شدن دارند ودر صورت استفاده از روش های دیگر دچار ازهم گسستگی میشوند حال به توضیحاتی جهت انتخاب روغن مناسب جهت پخت غذا میپردازیم:
روغن ازجمله موادی هست که درمورد آن بحث های مختلفی شده است.حال میخواهیم بدانیم جهت سرخ کردن از چه روغن و مشخصه ای استفاده کنیم که کمترین ضرر را بری ما داشته باشد؟
یکی از مضرترین روغن ها،روغن ترانس است. این روغن همان روغن مایع گیاهی میباشد که در کارخانه جات تبدیل به روغن جامد میشود.این عملیات جامد کردن باعث ایجاد ترانس خواهد شد.روغن ترانس باعث ایجاد بیماری قلب و عروق و سکته و همچنین چاقی میشود.
حال میپرسید با توجه به مضر بودن این روغن چرا تولید میشود؟
اول اینکه بغیر از بصرفه بودن. اکثر خوراکیهای موجود در بازار با این روغن درست میشوند ،تمام محصولات قنادیها،بسته های غذای آماده فروشگاه ها( از قبیل پیتزا نیمه آماده، ناگت، سوسیس،کالباس)،فست فودها،کیک و کلوچه و بیسکوئیت،چیپس و پفک،کره،کافی میکس،خامه کیک،روکش بستنی و… از قبیل موادی هستند که دارای ترانس میباشند.
حال چگونه مقدار ترانس موجود در ماده غذایی را تشخیص دهیم؟
اکثر فروشندگان ملزم به درج عکس ارزش غذایی تولید مورد نظر خود بر روی بسته بندی محصول میباشند.در این جدول عدد ذکر شده در روبه روی میزان ترانس میبایست صفر یا عدد بسیار ناچیزی باشد بطوری که سطر مورد نظر به رنگ سبز نشان داده شده باشد.چنانچه با رنگ زرد یا قرمز نشان داده شده بود به معنی مقدار ترانس بالا در ماده غذایی میباشد.
ممکن است ترانس به نام های دیگری نیز بیان گردنند از قبیل: چربی ترانس،اسیدهای چرب ترانس،روغن شیرینی پزی،روغن هیدروژنه که کلیه این اسم ها همگی یک معنی را میدهند: چاقی خطرناک
پس با توجه به مطالب بالا ترانس بدترین نوع روغن شناخته شده است.
حال به دسته های دیگر میپردازیم: روغن های پخت و پز،روغن مایع گیاهی،روغن های جامد حیوانی و گیاهی و…
پیش از آنکه به تعاریف بالا بپردازیم ابتدا باید اصطلاحی را که در کنار روغن ها ذکر میشود را بدانیم: روغن (چربی)اشباع شده
چربی ها از لحاظ ساختار مولکولی به دو دسته تقسیم میشوند : اشباع شده و غیر اشباع
اینکه کدام یک از روغن های اشباع شده یا اشباع نشده نسبت به یکدیگر بهتر هستند ، اختلاف نظر وجود دارد.
روغن های اشباع شده در دمای محیط بصورت جامد میباشند و و روغن های غیر اشباع بصورت مایع.
کره،روغن حیوانی،خامه،روغن نارگیل از دسته روغن های اشباع شده میباشند و روغن های زیتون و مایع که برای پخت و پز استفاده میشوند از دسته روغن های اشباع نشده میباشند.
در ظاهر بهتر است که برای پخت و پزها از روغن های غیر اشباع استفاده کنیم که برای بدن مفیدتر هستند اما در اینجا با یک مشکل برخورد میکنیم،اینکه :تمامی این روغن ها در برابر حرارت بالا دچار مشکل شده ودر اثر حرارت بالا مواد خطرناکی به نام اکرولئین تولید میکنند.
پس از چه روغنی میبایست برای حرارت دادن استفاده کنیم؟ اشباع شده
اینجا مسئله کمی گیج کننده شد،روغن های اشباع شده ای که کمی قبل گفته شد برای سلامتی مضر هستند حال برای سرخ کردن،بهترین گزینه معرفی شدند، اما مسئله در اینجا تمام نمیشود.
سالهاست که روغن های مخصوص سرخ کردنی به بازار عرضه شده اند که گفته شده این روغن ها خطری ندارند اما باید گفت یکی از ترکیبات اصلی این روغن ها پالم است.روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل شده که این اسید های چرب اشباع فراوانی دارند که باعث افزایش چربی خون،کلسترول،بیماری های قلبی و عروقی و نهایتا مرگ میشود.
جدیدا روغن هایی به بازار عرضه شدند که بر روی آنها با حروف بزرگ درج شده است:بدون پالم ،اما اگر بیشتر به مشخصات درج شده در ترکیبات بدنه این بطری های روغن توجه کنیم عبارتی را میبینیم: روغن ترانس … درصد
البته چاره چیست!برای تولید روغن میبایست از یکی از روش ها استفاده کنند، درغیراینصورت روغنی تولید نخواهد شد.روغن های موجود در خارج از کشور نیز همینگونه است با این تفاوت که فرهنگ عدم استفاده زیاد از روغن و غذاهای چرب در این کشورها جا افتاده است.
اخیرا گرفتن روغن توسط دستگاه های روغن کشی در مغازه ها و کارگاه های کوچک بر سر زبان ها افتاده است، مثلا دانه های کنجد را در مقابل چشمان شما توسط دستگاه، روغن گیری میکنند. در اینجا باید گفت: روغنی که گرفته شده پر از ضایعات ریزی است که با چشم دیده نمیشوند.کارخانجات تولید کننده روغن دارای بخش تصفیه میباشند اما چنین دستگاه هایی در کارگاه ها وجود ندارند بعلاوه اینکه مخزن ها باید مرتب شستشو و تمیز شوند که متاسفانه در کارگاه ها این عمل انجام نمیشود و روغن تازه گرفته شده با روغن های قدیمی ترکیب شده و باعث به خطر افتادن سلامتی ما خواهند شد.
ازطرفی روغن یک ماده فاسد شدنیست و در اثر رسیدن هوا به آن خیلی زود ترکیب شده و در نهایت فاسد میشود ، در کارخانجات به روغن ها آنتی اکسیدان زده میشود که این امر برای مدتی از فاسد شدن آن جلوگیری بعمل می آورد به اضافه اینکه در کارخانجات آزمایشات کیفی و کنترل بهداشتی بر روی روغن ها انجام میشود که چنین امکانی برای روغن هایی که در کارگاه ها گرفته میشود وجود ندارد.
با توجه به اینکه مصرف کلیه روغن ها به مدت طولانی و زیاد برای بدن خطرناک است، پس مطمئن ترین راه استفاده بسیار کم از این ماده است.تغییر عادت های غلط و بد غذایی بهترین راه برای یک زندگی سالم و پر خطر میباشد.استفاده کم از روغن، بخار پز کردن و آبپز کردن غذا،استفاده از شیوه کباب کردن بجای سرخ کردن از بهترین راه حل های ممکن است.که با توجه به امکاناتی که کباب پز های جدید عرضه میکنند مشکلاتی از قبیل دود و … که در قدیم وجود داشت را برای ما هموار کرده اند.
حال اگر به استفاده از روغن برای دسته ای از غذاها نیاز داریم مصرف کم از روغن های زیر را پیشنهاد میکنیم:
در بین روغن های مایع گیاهان مختلف سالمترین روغن جهت پخت و پز استفاده از روغن زیون است.اما این روغن بو و مزه خود را به غذا میدهد و ممکن است با روغن های دیگر ترکیب شده باشد.
دومین روغن برای استفاده ،روغن کلزا (کانولا) است.این روغن از از بقیه روغن های مایع بهتر و سالم تر میباشد.
حال اگر بدنبال یک روغن خوب و سالم برای سرخ کردن باشید به شما روغن نارگیل را پیشنهاد میکنیم،اگرچه چربی اشباع شده این روغن زیاد است اما بهترین روغن جهت سرخ کردن بحساب می آید.از طرفی بدیل آنکه این روغن سوخت و ساز بدن را بالا میبرد پس بهترین روغن برای لاغری هم محسوب میشود.
گزینه بعدی روغن کنجد میباشد.روغن کنجد نسبت به بقیه روغن ها در برابر حرارت مقاومت بالاتری دارد.در روغن کنجد ویتامین E و ویتامین K وجود دارد اما آهن و سایر ویتامین ها در این روغن یافت نمیشود.
اگر میخواهید روغن هایتان را از نظر تحمل درجه حرارت در سرخ کردن با یکدیگر مقایسه کنید از هرکدام به یک میزان در تابه های متفاوت ریخته و بر روی شعله های یکسان قرار دهید هر کدام از آنها که دیرتر دود کند و یا شکل و رنگ آن عوض شود روغن بهتری خواهد بود.
روغن های حیوانی نیز جهت سرخ کردن استفاده میشوند اما استفاده آن برای افرادی که دارای تحرک بالایی نیستند،توصیه نمیشود.
خلاصه مبحث:
چربی یکی از احتیاجات بدن میباشد که بهتر است با مصرف مواد سالم همچون آجیل تامین گردد.مصرف زیاد روغن باعث ذخیره این ماده در بدن شده که خطراتی را برای بدن ما بدنبال دارد.بهترین کار عدم استفاده زیاد از روغن و تغییر شیوه پخت در حد امکان است.
بهترین روغن جهت پخت و پز عادی(غیر ازسرخ کردنی)،روغن کانولا میباشد و روغن مناسب برای سرخ کردن ،روغن نارگیل یا کنجد است.پر ضررترین روغن ،روغن ترانس میباشد که باید از مصرف آن حتی در اندازه کم خودداری شود( از مصرف موادی که محتوی روغن ترانس یا هیدروژنه میباشند جدا خودداری کنید).
http://kababpaztabes...چه-درباره-روغن/
در این مبحث ابتدا به تعاریف انواع پخت میپردازیم:
کباب کردن (Barbecuing): هنگامی که حرارت به آرامی و ملایم از قسمت پایین به گوشت میخورد. در این روش بعلت وجود حرارت کم و ملایم،خطر وجود میکروب ها در غذا بقوت خود باقیست اما در ارزش غذایی تغییر زیادی احساس نخواهد شد.
بخارپزکردن (Steaming): این روش که یکی از سالم ترین روش های پخت غذاست از طریق پختن توسط بخار آب صورت میگیرد.
آبپز کردن(Poaching): زمانی که یک ماده غذایی توسط مایع و در درجه حرارت های 80 درجه پخته میشود عمل آبپز کردن صورت گرفته است.
بریان کردن (Roasting): زمانی که ماده غذایی در برابر شعله های مستقیم آتش همراه با مقدار اندکی روغن پخته میشود، اصطلاحا بریان شده است.
کباب کردن(Broiling): عمل پخت گوشت در درجه حرارت بالا و از طریق منبع حرارتی از سمت بالا را کباب کردن گویند.
گریل کردن (Grilling):هنگامی که گوشت یا ماده غذایی را بر روی صفحه ای شبکه ای فلزی (توری فلزی) و از طریق منبع حرارت پخته میشود اصطلاحا گریل شده است.
پخت در زودپز(Pressure Cooking): در این روش ماده غذایی در ظرفی بسته و تحت فشار پخته میشود که این عمل سرعت پخت غذا را افزایش میدهد.
آرام پز کردن(Braise): به روش پختن در آب داغ و در درجه حرارت پایین تر از جوش اطلاق میشود.
سرخ کردن (Frying): پختن غذا در حرارت بالای روغن را سرخ کردن میگویند.در این روش چنانچه بخواهیم جذب روغن به ماده را کم کنیم میبایست درجه حرارت روغن را بالا ببریم اما در صورت بالا بردن درجه حرارت روغن مواد مغذی موجود در غذا که به حرارت حساس میباشند از بین میروند.
با توجه به توضیحات بالا سرخ کردن یکی از روش های مضر در پخت غذاست اما با توجه به اینکه دسته ای از مواد غذایی نیاز به سرخ شدن دارند ودر صورت استفاده از روش های دیگر دچار ازهم گسستگی میشوند حال به توضیحاتی جهت انتخاب روغن مناسب جهت پخت غذا میپردازیم:
روغن ازجمله موادی هست که درمورد آن بحث های مختلفی شده است.حال میخواهیم بدانیم جهت سرخ کردن از چه روغن و مشخصه ای استفاده کنیم که کمترین ضرر را بری ما داشته باشد؟
یکی از مضرترین روغن ها،روغن ترانس است. این روغن همان روغن مایع گیاهی میباشد که در کارخانه جات تبدیل به روغن جامد میشود.این عملیات جامد کردن باعث ایجاد ترانس خواهد شد.روغن ترانس باعث ایجاد بیماری قلب و عروق و سکته و همچنین چاقی میشود.
حال میپرسید با توجه به مضر بودن این روغن چرا تولید میشود؟
اول اینکه بغیر از بصرفه بودن. اکثر خوراکیهای موجود در بازار با این روغن درست میشوند ،تمام محصولات قنادیها،بسته های غذای آماده فروشگاه ها( از قبیل پیتزا نیمه آماده، ناگت، سوسیس،کالباس)،فست فودها،کیک و کلوچه و بیسکوئیت،چیپس و پفک،کره،کافی میکس،خامه کیک،روکش بستنی و… از قبیل موادی هستند که دارای ترانس میباشند.
حال چگونه مقدار ترانس موجود در ماده غذایی را تشخیص دهیم؟
اکثر فروشندگان ملزم به درج عکس ارزش غذایی تولید مورد نظر خود بر روی بسته بندی محصول میباشند.در این جدول عدد ذکر شده در روبه روی میزان ترانس میبایست صفر یا عدد بسیار ناچیزی باشد بطوری که سطر مورد نظر به رنگ سبز نشان داده شده باشد.چنانچه با رنگ زرد یا قرمز نشان داده شده بود به معنی مقدار ترانس بالا در ماده غذایی میباشد.
ممکن است ترانس به نام های دیگری نیز بیان گردنند از قبیل: چربی ترانس،اسیدهای چرب ترانس،روغن شیرینی پزی،روغن هیدروژنه که کلیه این اسم ها همگی یک معنی را میدهند: چاقی خطرناک
پس با توجه به مطالب بالا ترانس بدترین نوع روغن شناخته شده است.
حال به دسته های دیگر میپردازیم: روغن های پخت و پز،روغن مایع گیاهی،روغن های جامد حیوانی و گیاهی و…
پیش از آنکه به تعاریف بالا بپردازیم ابتدا باید اصطلاحی را که در کنار روغن ها ذکر میشود را بدانیم: روغن (چربی)اشباع شده
چربی ها از لحاظ ساختار مولکولی به دو دسته تقسیم میشوند : اشباع شده و غیر اشباع
اینکه کدام یک از روغن های اشباع شده یا اشباع نشده نسبت به یکدیگر بهتر هستند ، اختلاف نظر وجود دارد.
روغن های اشباع شده در دمای محیط بصورت جامد میباشند و و روغن های غیر اشباع بصورت مایع.
کره،روغن حیوانی،خامه،روغن نارگیل از دسته روغن های اشباع شده میباشند و روغن های زیتون و مایع که برای پخت و پز استفاده میشوند از دسته روغن های اشباع نشده میباشند.
در ظاهر بهتر است که برای پخت و پزها از روغن های غیر اشباع استفاده کنیم که برای بدن مفیدتر هستند اما در اینجا با یک مشکل برخورد میکنیم،اینکه :تمامی این روغن ها در برابر حرارت بالا دچار مشکل شده ودر اثر حرارت بالا مواد خطرناکی به نام اکرولئین تولید میکنند.
پس از چه روغنی میبایست برای حرارت دادن استفاده کنیم؟ اشباع شده
اینجا مسئله کمی گیج کننده شد،روغن های اشباع شده ای که کمی قبل گفته شد برای سلامتی مضر هستند حال برای سرخ کردن،بهترین گزینه معرفی شدند، اما مسئله در اینجا تمام نمیشود.
سالهاست که روغن های مخصوص سرخ کردنی به بازار عرضه شده اند که گفته شده این روغن ها خطری ندارند اما باید گفت یکی از ترکیبات اصلی این روغن ها پالم است.روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل شده که این اسید های چرب اشباع فراوانی دارند که باعث افزایش چربی خون،کلسترول،بیماری های قلبی و عروقی و نهایتا مرگ میشود.
جدیدا روغن هایی به بازار عرضه شدند که بر روی آنها با حروف بزرگ درج شده است:بدون پالم ،اما اگر بیشتر به مشخصات درج شده در ترکیبات بدنه این بطری های روغن توجه کنیم عبارتی را میبینیم: روغن ترانس … درصد
البته چاره چیست!برای تولید روغن میبایست از یکی از روش ها استفاده کنند، درغیراینصورت روغنی تولید نخواهد شد.روغن های موجود در خارج از کشور نیز همینگونه است با این تفاوت که فرهنگ عدم استفاده زیاد از روغن و غذاهای چرب در این کشورها جا افتاده است.
اخیرا گرفتن روغن توسط دستگاه های روغن کشی در مغازه ها و کارگاه های کوچک بر سر زبان ها افتاده است، مثلا دانه های کنجد را در مقابل چشمان شما توسط دستگاه، روغن گیری میکنند. در اینجا باید گفت: روغنی که گرفته شده پر از ضایعات ریزی است که با چشم دیده نمیشوند.کارخانجات تولید کننده روغن دارای بخش تصفیه میباشند اما چنین دستگاه هایی در کارگاه ها وجود ندارند بعلاوه اینکه مخزن ها باید مرتب شستشو و تمیز شوند که متاسفانه در کارگاه ها این عمل انجام نمیشود و روغن تازه گرفته شده با روغن های قدیمی ترکیب شده و باعث به خطر افتادن سلامتی ما خواهند شد.
ازطرفی روغن یک ماده فاسد شدنیست و در اثر رسیدن هوا به آن خیلی زود ترکیب شده و در نهایت فاسد میشود ، در کارخانجات به روغن ها آنتی اکسیدان زده میشود که این امر برای مدتی از فاسد شدن آن جلوگیری بعمل می آورد به اضافه اینکه در کارخانجات آزمایشات کیفی و کنترل بهداشتی بر روی روغن ها انجام میشود که چنین امکانی برای روغن هایی که در کارگاه ها گرفته میشود وجود ندارد.
با توجه به اینکه مصرف کلیه روغن ها به مدت طولانی و زیاد برای بدن خطرناک است، پس مطمئن ترین راه استفاده بسیار کم از این ماده است.تغییر عادت های غلط و بد غذایی بهترین راه برای یک زندگی سالم و پر خطر میباشد.استفاده کم از روغن، بخار پز کردن و آبپز کردن غذا،استفاده از شیوه کباب کردن بجای سرخ کردن از بهترین راه حل های ممکن است.که با توجه به امکاناتی که کباب پز های جدید عرضه میکنند مشکلاتی از قبیل دود و … که در قدیم وجود داشت را برای ما هموار کرده اند.
حال اگر به استفاده از روغن برای دسته ای از غذاها نیاز داریم مصرف کم از روغن های زیر را پیشنهاد میکنیم:
در بین روغن های مایع گیاهان مختلف سالمترین روغن جهت پخت و پز استفاده از روغن زیون است.اما این روغن بو و مزه خود را به غذا میدهد و ممکن است با روغن های دیگر ترکیب شده باشد.
دومین روغن برای استفاده ،روغن کلزا (کانولا) است.این روغن از از بقیه روغن های مایع بهتر و سالم تر میباشد.
حال اگر بدنبال یک روغن خوب و سالم برای سرخ کردن باشید به شما روغن نارگیل را پیشنهاد میکنیم،اگرچه چربی اشباع شده این روغن زیاد است اما بهترین روغن جهت سرخ کردن بحساب می آید.از طرفی بدیل آنکه این روغن سوخت و ساز بدن را بالا میبرد پس بهترین روغن برای لاغری هم محسوب میشود.
گزینه بعدی روغن کنجد میباشد.روغن کنجد نسبت به بقیه روغن ها در برابر حرارت مقاومت بالاتری دارد.در روغن کنجد ویتامین E و ویتامین K وجود دارد اما آهن و سایر ویتامین ها در این روغن یافت نمیشود.
اگر میخواهید روغن هایتان را از نظر تحمل درجه حرارت در سرخ کردن با یکدیگر مقایسه کنید از هرکدام به یک میزان در تابه های متفاوت ریخته و بر روی شعله های یکسان قرار دهید هر کدام از آنها که دیرتر دود کند و یا شکل و رنگ آن عوض شود روغن بهتری خواهد بود.
روغن های حیوانی نیز جهت سرخ کردن استفاده میشوند اما استفاده آن برای افرادی که دارای تحرک بالایی نیستند،توصیه نمیشود.
خلاصه مبحث:
چربی یکی از احتیاجات بدن میباشد که بهتر است با مصرف مواد سالم همچون آجیل تامین گردد.مصرف زیاد روغن باعث ذخیره این ماده در بدن شده که خطراتی را برای بدن ما بدنبال دارد.بهترین کار عدم استفاده زیاد از روغن و تغییر شیوه پخت در حد امکان است.
بهترین روغن جهت پخت و پز عادی(غیر ازسرخ کردنی)،روغن کانولا میباشد و روغن مناسب برای سرخ کردن ،روغن نارگیل یا کنجد است.پر ضررترین روغن ،روغن ترانس میباشد که باید از مصرف آن حتی در اندازه کم خودداری شود( از مصرف موادی که محتوی روغن ترانس یا هیدروژنه میباشند جدا خودداری کنید).